L’analisi HACCP si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo. 

Prima dell’adozione del sistema HACCP, le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell’individuazione dell’irregolarità. Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento (analisi di un lotto tramite prelievo di un campione) ed il risultato del campione analizzato non era sempre un risultato significativo, in quanto l’eventuale contaminazione non si distribuisce sempre omogeneamente nel lotto. 

Dopo l’emanazione del 1997, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore. In altri termini, questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti; lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico. 

Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; tale concetto va oltre la semplice soddisfazione del cliente, puntando alla tutela della salute pubblica. 

Che cosa sono i punti critici di controllo? 

Con questo termine si intende ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento che può essere monitorato e controllato periodicamente allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare. 

Quanti sono i principi del sistema Haccp? 

• I principi dell’HACCP sono sette: 
• Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi; 
• Individuazione dei CCP (punti di controllo critici); 
• Definizione dei limiti critici; 
• Definizione delle procedure di monitoraggio; 
• Definizione e pianificazione delle azioni correttive; 
• Definizione delle procedure di verifica; 
• Definizione delle procedure di registrazione;  

Normativa 

La prima normativa di riferimento per l’HACCP in Europa è arrivata nei primi anni ‘90 con la Direttiva 1993/43/CEE, che è stata recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, che rendeva l’HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare. 

Tale normativa è successivamente stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore nel gennaio del 2006, ed è stato attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007 con il quale vengono decretate per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’Haccp. 

La normativa relativa Haccp stabilisce che vi siano delle procedure obbligatorie da seguire e che gli addetti a svolgere tali procedure siano in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie. Tuttavia, la normativa in Italia ha carattere regionale, ciò significa che ogni regione ha un proprio ufficio competente all’interno del quale viene disciplinata la materia della sicurezza alimentare.